Caviar fica ainda mais refinado

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E mais: moda inspirada em frutas, luminárias de vidro em estilo escandinavo e muito mais do compêndio cultural da T.

Hoje em dia, parece que alguns restaurantes acrescentam um bocado de caviar a qualquer coisa, desde frango frito a hambúrgueres, praticamente reduzindo a guloseima outrora luxuosa a um condimento. Portanto, talvez não seja surpresa que os chefs estejam voltando sua atenção para algo mais rarefeito do que a osetra cotidiana: o caviar albino, cuja cor varia do alabastro ao dourado e é o resultado de mutações incomuns. O mais procurado é o esturjão beluga, mas, diz Hermes Gehnen, fundador da N25 Caviar, um fornecedor internacional, “os restaurantes geralmente não têm condições de comprá-lo. É mais para super iates.” No Les Trois Chevaux, em Nova York, os ovos do Acipenser ruthenus, um pequeno esturjão conhecido como sterlet, são moldados em uma quenelle de mesa e banhados com aspargos brancos, bechamel aerado e brioche regado com beurre de baratte. A apresentação monocromática permite que os clientes estejam “mais conscientes do que [estão] realmente degustando”, diz a proprietária do restaurante, Angie Mar, 41, que descreve o caviar albino como “macio e aveludado”. Rasmus Munk, 32 anos, chef e coproprietário do Alchemist em Copenhague, é atraído pelo “belo aroma de manteiga e textura cremosa” do caviar albino. Ele o serve em cima de um quadrado de leite liofilizado crocante com sabor de massa fermentada, nascido de sua colaboração com um pesquisador do MIT sobre alimentos para viagens espaciais. E no restaurante omakase, o Araki, em Londres, o chef Marty Lau corta chocos brancos e lulas em tiras finas e cobre-as com uma colher de ovas douradas. Embora o estoque de caviar branco seja limitado, eles não são os únicos orbes pálidos que valem a pena perseguir. Os ovos de caracol, que têm sabor de cogumelo, têm o mesmo apelo visual, apesar do sabor terroso. Só não presuma que eles serão uma pechincha. “Às vezes”, diz Munk, “você paga ainda mais dinheiro por ovos de caracol do que por caviar”. -Lauren Joseph

Quando o Modernismo chegou à Escandinávia na década de 1930, os designers finlandeses rapidamente se tornaram conhecidos pelo seu vidro colorido soprado à mão, que era mais substancial e elementar do que o dos seus homólogos italianos em Murano. Alvar Aalto, Kaj Franck e Tapio Wirkkala não se preocuparam com a delicadeza, empregando vidros ricamente coloridos em dimensões geométricas desprovidas de ornamentos e inspirando-se em escultores de pedra abstratos como Henry Moore e Barbara Hepworth. Hoje, um dos seus herdeiros espirituais, Harri Koskinen, de 53 anos, residente em Helsínquia, electrificou aquela estética finlandesa singularmente temperamental numa série de candeeiros de mesa de vidro para a Hermès. Essas luminárias abobadadas de 25 centímetros de altura, em tons esfumaçados de cassis, samambaia e âmbar, não apenas iluminam, mas ardem com uma luz vulcânica. Lâmpadas Souffle d'Hermès, preço sob consulta, hermes.com. -Nancy Hass

Assistente de fotografia: Juliette Paulet. Assistente de cenografia: Justine Roussel

Inaugurado no próximo mês, o Fifth Avenue Hotel ocupa um edifício projetado por McKim, Mead & White, de 1907, na esquina da Quinta Avenida com a 28th Street, no bairro NoMad, em constante evolução, em Nova York. A transformação do que antes era um banco num hotel de luxo com 153 quartos demorou uma década e incluiu a adição de uma moderna torre de 24 andares ao lado da estrutura original de estilo neoclássico. No interior, o designer de interiores Martin Brudnizki - conhecido por seus interiores exagerados e ultracoloridos - forrou os patamares dos elevadores com seda rosa franzida e equipou os quartos com lustres brilhantes e uma mistura eclética de móveis feitos sob medida (em um quarto, um fuso escrivaninha de pernas fica ao lado de um guarda-roupa laqueado vermelho). Os dois bares – decorados com cadeiras de borlas e luminárias de pagode – e o restaurante principal, que servirá comida de influência francesa e italiana, são comandados pelo chef Andrew Carmellini. E abaixo da grande sala de jantar – que tem teto de 12 metros de altura – uma adega muito segura ocupa o local das antigas abóbadas. Quartos a partir de $ 895, thefifthavenuehotel.com. -Christian L. Wright